La véritable recette du cassoulet de Castelnaudary

Cette semaine, on va parler d'un plat de saison, quelque chose de léger, de local et d'authentique. Voici la véritable recette du cassoulet de Castelnaudary.

Préambule à cette recette

A Toulouse, un bon cassoulet, ça se déguste, et c'est tout un cérémonial. Cette recette n'est pas "rapide". Il est même conseillé de la préparer la veille, pour en dévoiler toutes les saveurs.

En revanche, si vous vous lancez dans l'aventure en suivant cette recette - la seule et vraie recette du cassoulet de Castelnaudary - et que vous invitez des amis à manger chez vous, je vous garantis sur facture qu'ils en redemanderont.

Le cassoulet est avant tout un plat qui rassemble. Pas seulement parce-qu'il est bon, mais surtout parce-qu'il est fait uniquement avec des ingrédients très locaux, comme les haricots lingots, qui selon la confrérie du cassoulet doivent provenir du Lauragais, et produits à moins de 30 km de Castelnaudary. Cependant, comme je suis natif de Tarbes, les seuls vrais haricots lingots que je connaisse sont les haricots tarbais. Il ne faut pas déconner non plus.

Les ingrédients du cassoulet de Castelnaudary

Pour commencer, il vous faudrait idéalement une cassole, cette poterie si particulière qui a d'ailleurs donner son nom au cassoulet. Elle est traditionnellement faite dans de la terre d'Issel, petit village à 8 km de Castelnaudary.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 350 à 400 grammes de haricots blancs secs Lingots
• 2 cuisses de canard ou d'oie confites (coupées en deux)
• 4 morceaux de 80 grammes de saucisse de Toulouse pur porc
• 4 morceaux de 50 grammes de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
• au moins 250 grammes de couenne de porc
• un peu de lard salé
• selon les goûts, une cuillère à soupe de concentré de tomates

Pour le bouillon, il vous faudra une carcasse de volaille si vous l'avez d'avance (je n'en ai jamais), avec quelques os de porc, des oignons, et des carottes.

Préparation du cassoulet

Les haricots blancs Lingots

Ce n'est pas une recette qui s'improvise le jour même, car pour commencer, il vous faudra avoir fait tremper vos haricots une nuit dans l'eau froide. Les haricots seront ainsi beaucoup plus digestes.

Le lendemain, vous allez jeter cette eau - ou arroser vos plantes avec, on se comprend - et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes, retirez du feu et jeter l'eau - oui, encore.

Préparation du bouillon

Pour préparer le bouillon du cassoulet, vous allez remplir une casserole avec trois litres d'eau froide. Ajoutez-y les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes.

Saler et poivrer et cuire pendant un heure. Vous allez ensuite filtrer ce bouillon et récupérer les couennes. C'est dans ce bouillon filtré que vous allez mettre les haricots à cuire jusqu'à ce qu'ils soient souples, mais restent entiers - environ une heure.

Préparation des viandes

Pendant la cuisson des haricots, on va préparer les viandes. Dans mon exemple, j'ai presque tout fait au barbecue à gaz de manière à avoir les odeurs à l'extérieur. Vous apprécierez le contraste : boire son café au réveil tout en faisant griller du porc pour le cassoulet du midi.

Dans une grosse poêle sauteuse, vous allez faire dégraisser les morceaux de confits à feu doux, puis les réserver. Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver. Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, et les réserver avec les autres viandes. Gardez la graisse qui est au fond de la poêle.

Égouttez les haricots, mais conservez au chaud le bouillon de cuisson. Ajoutez aux haricots quelques gousses d'ail et le lard  broyés ensemble. C'est à ce stade que certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.

Monter le cassoulet

Dans une casserole, tapissez le fond avec des morceaux de couenne, ajoutez un tiers des haricots, disposez dessus les viandes, et encore au-dessus le reste des haricots. Enfoncez ensuite les morceaux de saucisses dans les haricots.

Complétez en versant le bouillon chaud qui doit juste recouvrir les haricots. Poivre au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse - celle qui a servi à rissoler les graisses.

Le secret de la cuisson du cassoulet

Une fois que votre cassoulet est monté, il ne vous reste qu'à le cuire dans les règles de l'art.

Mettre au four à 150/160 degrés et laisser cuire 2-3 heures. Comme vous le voyez, c'est mon barbecue qui fait office de four, ce qui fonctionne très bien.

Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus une croûte marron dorée. C'est tout à fait normal, et il faudra l'enfoncer plusieurs fois durant la cuisson - "sept fois" disent les anciens.

Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille - c'est meilleur - il faudra le réchauffer au four pendant 1h30 à 150 degrés environ, sans oublier d'y rajouter un peu de bouillon.

Conclusion très rapide

C'est long, ça parait compliqué, mais ça ne l'est pas tant que ça. C'est un plat parfaitement adapté aux ventrées entre amis, car il peut se faire en quantité, à l'avance, pour être seulement réchauffé 90 minutes avant de passer à table.

Bon appétit !